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\\ Enciclopedia Medica : Articolo
Salumi
Di salute (del 06/10/2007 @ 17:23:02, in Lettera S, visto n. 913 volte)


I salumi sono prodotti ricavati dalla lavorazione delle carni suine o di altro genere, con aggiunta di ulteriori ingredienti. Vi sono numerosissime varietà di salumi (dallo speck altoatesino al salame di Varzi, dalla mortadella emiliana alla schiacciata calabrese), ma tutte possono essere ricondotte entro due categorie principali: gli insaccati e i non insaccati. Insaccati - Gli insaccati sono realizzati miscelando un insieme di ingredienti (carne, grasso, sale, spezie, additivi, microrganismi ecc.) che vengono poi insaccati utilizzando involucri naturali o artificiali. Gli insaccati possono anche essere sottoposti ad altri trattamenti, come la stagionatura o la cottura. Possiamo perciò distinguerli ulteriormente in freschi (come le salsicce), stagionati (salame) e cotti (mortadella, wurstel, zampone). Non insaccati - I salumi non insaccati sono prodotti sottoponendo parti intere dell'animale a un processo di salagione e stagionatura, o cottura. Il prosciutto cotto viene ricavato dalle cosce di suino salate, lavate, asciugate e disossate; in seguito si procede alla cottura. Il prosciutto crudo è ottenuto dalle cosce di suino salate e stagionate. Per produrre i prosciutti si utilizzano anche gli arti anteriori del suino (la spalla); in questo caso il prodotto finale ha un minor pregio. Fra i salumi non insaccati ricordiamo anche la pancetta e la bresaola (a base di carne bovina), il meno grasso fra i salumi. Gli ingredienti - Negli insaccati viene tipicamente utilizzata la carne suina, alla quale vengono però spesso aggiunte carni di altri animali. Esistono poi salumi realizzati specificamente con altri tipi di carne, come il cinghiale. Altro ingrediente fondamentale è il grasso, quasi sempre di maiale. Vengono poi utilizzati sale (sia come conservante ma anche per conferire sapore), spezie ed erbe aromatiche (a scopo aromatizzante; le principali sono anice, cannella, noce moscata, pepe, alloro, rosmarino, salvia), zuccheri (come conservanti), polvere di latte magro (per rendere più omogeneo e consistente l'impasto), sali (salnitro, nitrito di sodio e di potassio, come conservanti), microrganismi (Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, per regolare l'attività della flora batterica e migliorare il sapore del prodotto). La differente combinazione di ingredienti e lavorazioni ha dato origine a una varietà di prodotti veramente notevole; quasi ogni angolo d'Italia ha un suo salume caratteristico e lo stesso avviene in molte nazioni europee. I salumi in cucina I salumi fanno parte dell'alimentazione da moltissimo tempo. Già al tempo dei romani c'era l'abitudine di insaccare le carni per produrre la lucanica, ossia le salsicce; all'epoca veniva utilizzato il sale come conservante, da cui il termine latino salsamenta per indicare i salumi. Negli ultimi anni l'allevamento dei suini ha subito notevoli cambiamenti; grazie alle selezioni genetiche e a modifiche nell'alimentazione la qualità delle carni è nettamente migliorata, particolarmente riducendo il contenuto in grassi e di conseguenza l'apporto calorico. I salumi sono un alimento energetico e hanno anche un buon contenuto in proteine, che talvolta supera quello della carne. Sono anche ricchi di ferro, zinco e sodio, e di vitamine (B1, B6, B12, B2). Bisogna aggiungere che i salumi sono sconsigliati agli ipertesi (a causa del contenuto di sale) e a chi non tollera alcuni degli ingredienti presenti (come i grassi o le spezie). Il problema dei conservanti veramente incredibile come moltissime persone che pensano di curare la propria alimentazione dal punto di vista salutistico consumino salumi senza sapere che sono ricchi di conservanti, in particolare i nitriti che sicuramente sono fra i peggiori. Il consumatore dovrebbe evitare di consumare salumi con conservanti, limitandosi ai pochi (ci sono e sono di qualità) che ne fanno a meno; fra l'altro i conservanti servono spesso anche per dare colore alla carne e quindi hanno anche la funzione innocua, ma non propriamente corretta di coloranti.

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