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\\ Enciclopedia Medica : Articolo
Pasta frolla
Di salute (del 06/10/2007 @ 14:19:02, in Lettera P, visto n. 907 volte)


La sfoglia e la pasta frolla rappresentano gli ingredienti principali di molti dolci. Poiché uno degli ingredienti principali è il burro (a volte sostituito dalla margarina per prolungare la conservazione del prodotto, ma ottenendo un degrado nella qualità), sono cibi molto calorici (almeno 400 kcal per 100 g) e dovrebbero essere usati con moderazione nelle diete. La sfoglia viene preparata impastando farina e acqua con burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell'impasto a strati (per ogni stadio la pasta si fa riposare in frigorifero). Anticamente veniva preparata con olio al posto del burro; la prima versione moderna venne preparata da Pier Francesco La Varenne, cuoco del re francese Enrico IV (metà XVII sec.). La pasta frolla è una pasta dolce formata da farina, uova, burro e zucchero, utilizzata per fare torte e dolci da cuocere in forno. L'ingrediente più importante è il burro che deve essere freddo e impastato delicatamente con la punta delle dita, dando un impasto dall'aspetto sempre sbriciolato, dovuto anche al fatto che si usa poca acqua (fredda). Esiste una versione salata (pasta brisé) che è preparata senza uova; in genere viene usata come contenitore di altri ingredienti cotti e viene prima precotta. Gli errori alimentari - L'errore alimentare più comune è di preparare torte salate a base di verdura, ritenendole ipocaloriche per la presenza di quest'ultima. Alcune specialità (come l'erbazzone emiliano) sono vere e proprie bombe caloriche, poiché la sfoglia assorbe facilmente i grassi, mantenendo molto appetibile il prodotto. I dolci a base di pasta frolla hanno un alto peso specifico che non dà un immediato senso di sazietà (100 g sono una misera fettina di torta...), causando un'assunzione eccessiva di calorie. L'esempio classico è la crostata, sicuramente uno dei dolci più consumati; l'errore che sta alla base di una diffusione immeritata è sicuramente dovuto a molti libri di scienza dell'alimentazione che riportano i dati della cosiddetta "crostata con marmellata"; molti dietologi acritici li hanno sempre tenuti per buoni e hanno finito per adottarli. In effetti se i dati (per 100 g - calorie: 339; proteine: 4,9; carboidrati: 65,5; lipidi: 8,2) fossero esatti per tutte le crostate, l'alimento sarebbe sicuramente consigliabile. In realtà esistono molte varianti che consigliano di valutare con attenzione questo alimento. Innanzitutto i lipidi. Se la crostata è "fatta in casa", tradizionalmente si esagera con il burro che dà morbidezza alla pasta e rende molto appetibile il prodotto. A questo punto l'alimento non diventa più glicidico, ma glico-lipidico, soprattutto se la marmellata (o la frutta) sono molto limitate in quantità. Anche prodotti industriali sono ricchi di burro (o, peggio, margarina) per rendere il prodotto più appetibile. In secondo luogo la marmellata. Poiché la marmellata ormai ha caratteristiche molto diverse (dalle 120 alle 250 e oltre calorie) è ovvio che la scelta del tipo influenza il prodotto finale. Infine la frutta. Un'alternativa (a volte è complementare) alla marmellata è la frutta fresca. In genere si ha un dolce meno calorico (si può arrivare sotto le 250 kcal/100 g), ma a breve conservazione. Ricapitolando, ciò che varia quindi sono le calorie totali (da 250 a 450 kcal/100 g) e il contenuto lipidico (da 5 a 15 g ogni cento); chi usa la crostata in un regime dieteticamente controllato deve pertanto fare attenzione a: - scegliere prodotti con etichetta nutrizionale oppure - preparare il prodotto da sé con una ricetta standard che impieghi una quantità non eccessiva di burro e una marmellata, se non ipocalorica, almeno inferiore alle 200 kcal/100 g. INFO AL. – CIBO DINAMICO Pasta frolla Carboidrati: 58; proteine: 6; grassi: 19; acqua: 12; calorie: 427 Pasta sfoglia Carboidrati: 36; proteine: 6; grassi: 26; acqua: 8; calorie: 402.

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