(2° pagina) (Torna alla 1° pagina..) volte al giorno al caseificio dopo la mungitura della mattina e della sera. Il latte della sera viene poi messo a riposare in grandi vasche; si elimina poi il grasso che affiora e il latte scremato così ottenuto viene mescolato a quello intero della mattina. Per formare la cagliata si usano fermenti lattici (ottenuti in maniera naturale dall’acidificazione del siero della lavorazione del giorno precedente) e caglio di vitello; una volta rotta, la cagliata viene cotta per un quarto d’ora e messa negli appositi stampi che gli danno la tipica forma. Segue la fase di raffreddamento e asciugatura delle forme che dura dai 2 ai 3 giorni e quella della salatura per la quale ne occorrono invece dai 20 ai 25. Ma ciò che rende speciale il Parmigiano è la stagionatura, la più lunga riservata ad un formaggio. Difatti per conquistare il marchi Doc ogni forma deve almeno essere stagionata 12 mesi, mentre la maturazione completa può arrivare anche a 30. Di solito però il Reggiano più acquistato è quello stagionato dai 20 ai 24 mesi. Ma per portare questo prestigioso nome le forme devono superare l’esame effettuato, con un martelletto (per analizzare la struttura della pasta) e un ago sonda (per verificare sapore e aroma) dagli esperti del Consorzio alla scadenza del dodicesimo mese di stagionatura. Ogni forma deve risultare perfetta in struttura e aroma, non deve cioè presentare nella pasta bollicine d’aria superiori ad un certo diametro stabilito dalla legge o crepe o piccole fessure. La crosta non deve avere né macchie scure, né rigonfiamenti e il sapore e l’aroma devono corrispondere ai modelli richiesti dalla legge. Le forme che non corrispondono a questi requisiti vengono bocciate e non diventano Parmigiano Reggiano: il marchio a fuoco del Consorzio non viene apposto e sulle scritte delle fasce laterali vengono impresse delle crocette che “annullano” il nome Parmigiano Reggiano. Le forme poi vengono messe in commercio con il suo nome di grana o Granfresco ad un prezzo inferiore a quello stabilito per il Reggiano (che è intorno a 11,00 € al kg.).
UN CONSENSO UNIVERSALE
Che il Parmigiano Reggiano sia buono è provato senza ombra di dubbio dal fatto che piace davvero a tutti. E’ un formaggio che non hai mai conosciuto fasi di declino e che in questo momento vive una stagione ancora più fortunata, proprio grazie alla sua genuinità e qualità altissime. Qualità che nel caso del Reggiano val bene un prezzo più elevato rispetto agli altri formaggi, compensato per altro dal fatto che il sapore e la sua consistenza lo rendono capace di soddisfare il palato con una piccola quantità. Parmigiano quindi a tavola, ma anche in cucina. La tradizione italiana dei primi piatti trova infatti in quella piccola aggiunta di Reggiano un tocco di sapore in più che li rende speciali. Un segreto? Provate a metterlo sulla pasta appena scolata: la rende meno liscia e così prende meglio il sugo. Parmigiano poi anche per insaporire verdure, salse, frittate e puree, per le torte salate, per colorare di gusto la carne e la pizza. Raffinata oltre che sana anche la scelta del Parmigiano per l’aperitivo, insieme ad un calice di vino bianco fresco. Per il Parmigiano a tavola, servito su un piatto di legno e con l’apposito coltellino a mandorla, meglio invece un rosso corposo e generoso. E per conservare bene il Parmigiano in frigorifero tenetelo avvolto in carta oleata o in un panno leggermente inumidito.
TUTTI I NUMERI DEL PARMIGIANO
50 Sono i grammi di Parmigiano che a parità di principi nutritivi, corrispondono ad 1 etto di carne o di pesce.
45 Sono i minuti che lo stomaco impiega per digerire 1 etto di Parmigiano, mentre sono necessarie 4 ore per digerire 1 etto di carne.
10 Sono le calorie contenute in un cucchiaino di Parmigiano grattugiato che pesa 5 grammi.
28% E’ la percentuale di grassi contenuta in 1 etto di Parmigiano: meno dell’Emmenthal e del Provolone.
0 E’ la percentuale di lattosio contenuta nel Parmigiano: è quindi consigliato a chi soffre di allergie derivate dallo zucchero del latte.
1,39 Sono i grammi di sale contenuti in 1 etto di Parmigiano; un formaggio quindi saporito ma non certo salato.
40 E’ il diametro in centimetri di una forma di Parmigiano, che può arrivare anche a 45.
30-35 E’ il peso in chili di una forma di Parmigiano.
12 Sono i mesi di stagionatura necessari al Parmigiano per essere messo in commercio.

A cura della dietista
Mariagnese Torrisi



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